ron_cafe’s blog

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✤珈琲豆知識☕✤#3

コーヒーの焙煎と粉砕
味わいをつくる焙煎
焙煎(ロースト)とは、生豆を加熱して、豆の細胞組織中に糖類や有機酸を精製させ、芳香物質や褐色色素、苦み成分を生成させることです。コ—ヒーの生豆(グリーンビーンズ)は、まだ青臭い香りしかありませんが、焙煎によって、初めて芳香や苦み、酸味といった味わいが生まれます。

焙煎の種類とポイント
芳香と風味を充分に引き出し、細胞組織を膨張させて抽出しやすくさせ、煎りムラのないよう均一に仕上げ、急速に冷却して内部焙煎を防ぐことが焙煎のポイントです。直火式と熱風式等があります。

焙煎の段階
同一の生豆であっても、焙煎の度合いを変えることで異なった風味のコーヒーが生まれます。浅い煎りの豆は酸味が強く、深煎りになるほど苦みが強くなります。

浅煎り ライトロースト
シナモンロースト
中煎り ミディアムロースト
ハイロースト
やや深煎り シティロースト
フルシティロースト
深煎り フレンチロースト
イタリアンロースト
粉砕の種類
焙煎されたコーヒーを細かい粒子に挽くことを粉砕(グラインド)といいます。均一な粒子に仕上げて、お湯に触れる表面積を大きくし、成分を抽出しやすい状態にする作業です。挽きかたはコーヒーを抽出する器具によって異なります。

細か挽き エスプレッソ式(極細)
やや細か挽き ペーパードリップ式、サイフォン式
中挽き ネルドリップ式、ペーパードリップ
荒挽き ボイル式、パーコレーター式
粉砕の方法
粉砕には、家庭用ミルや小型ミルのように歯の噛み合わせで豆をすりつぶす方式と、豆を切り刻むカッティング方式があります。前者は粉の大きさを揃えにくく、ドリップだと味のばらつきが生じやすくなります。( *˙ω˙*)و グッ!✧︎

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